Ya empieza a hacer frío y no hay cosa que mejor siente que un cocido. Esta receta que os voy a dar no es mia, es de mi suegra que lo «borda». Yo os tengo que confesar que en casa casi nunca lo preparo (solo en el obrador para eventos especiales) ya que lo que más me gusta es ir a tomarlo a su casa, es toda una tradición y «ceremonia»!!!
La receta que os voy a dar es el cocido madrileño aunque a mi también me encanta el cocido maragato y el montañés!! (en otros post sobre León y Cantabria os recomiendo mis restaurantes favoritos donde tomarlos)
Ingredientes
Para 8 personas más o menos
Un kg de garbanzos,se suele poner 100gr. por persona pero a mí me gusta poner más (yo uso la marca Luengo . Ponerlos a remojo la noche anterior (unas 12 horas) con tres o cuatro pellizcos de sal.
Un morcillo o jarrete de un kg
Falda de ternera 500gr
4 cuartos trasteros de pollo
300gr de panceta ibérica entrevelada
4 chorizos
2 morcillas
2 huesos de babilla y 2 de rodilla
2 puntas de jamón (mi suegra no lo pone pero mucha gente si)
4 puerros
4 zanahorias
2 nabos
8 patatas si son pequeñas
Un repollo rizado
Cómo hacer la receta:
Lavar bien las carnes el pollo y los huesos.
Pelar las zanahorias, patatas y el nabo;
Limpiar los puerros (quitando parte verde, la primera capa de piel y lavar la tierra que pueda tener)
Dejar en agua el repollo para cocerlo más adelante junto con las patatas y los chorizos
En una olla express colocar las carnes el pollo los huesos las zanahorias los puerros y los nabos y cubrir con agua más tres dedos por encima de los ingredientes salamos y esperar a que hierva para espumar (esto es importante hacerlo ya que la «espumilla» que suelta es todo lo sucio e impurezas que tiene la carne).Después cerramos la olla con su tapa y cuando empiece a hervir contar 40 minutos. Colar el caldo, reservando las verduras tapadas en una fuente.
En otra olla ( no express) poner el caldo de cocer las carnes y cuando comience a hervir añadir los garbanzos que previamente habremos escurrido y aclarado del agua del remojo de toda la noche. Dejar cocer a fuego medio una hora y media más o menos dependiendo del garbanzo… Y vigilaremos que no se quede sin caldo. Probar hasta que quede blandito (a mi me gusta un poco menos hecho que super blando, pero depende del gusto)
Antes de conocer esta técnica de mi suegra de cocer primero en olla express, yo ponía todo lo anterior en una olla normal, los garbanzos en una malla y esperaba a que todo esté a punto (se puede hacer de las dos maneras)
En otra olla pondremos el repollo y patatas que lo habremos escurrido junto con los chorizos, le añadimos dos o tres cazos de caldo y taparemos dejando que cueza hasta que pinchemos las patadas y estén tiernas.
La morcilla la cuezo siempre aparte por si se rompe para que no me de sabor a la sopa.
Después mezclo el caldo de las carnes el caldo de los garbanzos y hago una sopa con fideo cabellin 00 Y lo sirvo en tres fuentes «carnes» «verduras» y «garbanzos «!
Un truco para que los fideos no absorban toda el caldo, es cocerlos y cuando estén en su punto, pasarlos por agua fría y ponerlos de nuevo en el caldo. Asi paráis la cocción y no siguen absorviendo todo el caldo!
A mi me gusta comer todo a la vez… a vosotros? También podéis preparar un poco de salsa de tomate ya que hay gente que le gusta añadirle (a mi no)
Como todas nuestras fotos, éstas también las ha realizado Alvaro Corsini.
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