Un receta de otoño con níscalos y boletus

 

Siempre me ha gustado cocinar con los productos de temporada y como ahora es época de setas, os doy esta receta que además es muy apetecible cuando empieza hacer frío…
Como sabes yo estudié en París y ahí aprendí a hacer el boeuf Bourguignon, un plato típico de la Borgoña por utilizar sus productos más famosos, el vino y la carne. Yo he simplificado la receta que me enseñaron, puesto que ésta llevaba además de los ingredientes que os voy a decir, zanahoria, cebollitas francesas pequeñas (que son un rollo de pelar y cocinar) y tacos de panceta (aunque sea un plato contundente, es bastante sano ya que no lleva ingredientes que engorden mucho, por eso prefiero no excederme añadiendo este ingrediente).
Si no tienes olla a presión, este plato, lo que exige es tiempo y paciencia…no es como las otras recetas que he compartido en este blog, que se hacen rapidísimo, sino que tiene que cocer de 2-3 horas para que la carne quede bien tierna. Si quieres hacerlo en media hora, cambia el menú ya que este plato merece la pena cuando la carne está que se deshace.
El vino os aconsejo usar uno que sea bueno, no me gusta nada cuando la gente dice, este vino está picado, lo usamos para cocinar. Si un vino no te lo beberías, no lo uses para cocinar, tampoco hace falta usar uno carísimo pero si uno que esté bien ya que el guiso saldrá más rico si la materia prima es buena.

Ingredientes

1 kg de carne de ternera para guisar, cortada en cuadrados de unos 5 cm. Yo usé tapa que me parece que queda más jugosa.

200 gr de níscalos

200 gr de boletus, pero se puede usar cualquier seta que os guste.

Media botella de vino tinto, yo usé el Cune crianza que usamos para cocinar en el obrador. Sigo mi teoría de que hay que usar vinos ricos.

250 ml de caldo de verduras o de carne. Si lo compráis, merece la pena “gastarse” más y comprar uno bueno. (a mi me gusta Aneto)

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo fresco

1 ramita de romero fresco

2 cucharadita de orégano seco

2 cucharadita de chocolate negro en trocitos

Harina para enharinar la carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

 

Pon la carne en un bol con el orégano y el vino, es importante que cubran todos los trozos y si puedes, déjalo toda la noche en la nevera tapado con film. Si no tienes tiempo o se te ha pasado, con que lo dejes 3-4 horas es más que suficiente.

 

Después de marinarla, cuela el vino y sécala bien con papel de cocina. Reserva el vino para más tarde. Pon sal a la carne y pásala por harina pero muy poca. Calienta una olla con aceite y dora los tacos de carne, no pasa nada si en el fondo de la olla quedan restos de “carne pegada”, al contrario, esto le va a dar mucho sabor al guiso. Retira la carne y resérvala en un plato al lado.

 

Pica la cebolla y el ajo y rehógalo en el la misma olla que has usado antes. Cuando esté transparente (5-10 min), añade las patatas, previamente cortadas en cuadraditos, la carne, el vino tinto, el caldo, el tomillo y el romero. Deja cocer a fuego lento durante 2-3 horas hasta que la carne esté muy muy tierna.

 

Si vas a usar la olla a presión, con 20 minutos es suficiente.
Pica muy fino el otro diente de ajo. Las setas es muy importante lavarlas bien pero que estén muy poco tiempo en agua ya que la absorben y al cocinarlas luego te “aguan” todo el guiso. Córtalas en trozos grandecitos ya que “menguan” mucho al cocinarlas. Saltéalas en una sartén a fuego medio fuerte y ponles sal. Retíralas, cuando ya hayan perdido el líquido y estén doraditas. Añádelas al guiso y deja cocinar 5 minutos más.

 

 

 

Después añade el chocolate, remueve con suavidad para no deshacer la carne.

 

 

Deja que repose como mínimo una hora (está mejor de un día para otro). Acompáñalo con arroz blanco rehogado, patatas pequeñitas al vapor o fritas en cubitos y muy crujientes.

 

Este jueves te invitamos a una cata de vinos

Como todos los jueves en nuestra tienda de Hermosilla, 29, te invitamos a una degustación de una selección de nuestros productos gourmet, este jueves 13 de noviembre te invitamos a una cata de vinos. No te la puedes perder!

Además abrimos todos los domingos a partir de este domingo día 16 de Noviembre!

Como todas nuestras fotos, estas también las he realizado Alvaro Corsini.

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