Bibo llega a Madrid de la mano de Dani García

Acaba de abrir sus puertas y sabemos que va a ser un éxito. Bibo Madrid es una apuesta segura, su antecesor Bibo Marbella (ya escribí en un post sobre el) siempre ha sido de los que más me han gustado de la zona de Málaga.

Ha tardado en abrir, pero como dicen, lo bueno se hace esperar. Es un sitio muy sorprendente, distinto a todo lo que hay en Madrid. Tuve la suerte de ir el día de la inauguración donde Dani nos contó cómo le trasladó al decorador, los dos aspectos que tenían que estar patentes en el restaurante: Málaga y la parte viajera de la carta

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Para trasladarnos a Málaga, lo que han hecho ha sido simular la feria de Málaga con un gran alumbrado, más de 7.000 bombillas!!! Y el carácter viajero con una impresionante barra que te encuentras nada más llegar con un súper globo sobre la misma. La barra es lo que más me gustó.

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Sobre la carta muy parecida a la de Marbella. Hay algunos platos claves que están especialmente ricos, las croquetas, la ensaladilla, el brioche, el steak tartar (de los más ricos que he tomado) y el súper black angus.

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Hay dos versiones del black angus, el empanado, que lo tomé en Marbella, y el normal fileteado con el tuétano, que me gustó más. Si te gusta el tuétano, no puedes dejar de pedirlo, está espectacular. No es barato, pero merece la pena.

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Lo que menos me gustó, quizás porque el ingrediente principal es el foie (y soy muy exigente) son los dos platos que llevan foie, uno que es como un yogurt, otro que es como una tapa de foie, manzana y queso de cabra, creo que el queso de cabra es un sabor tan fuerte que anula al foie y por tanto es una pena, y la ensalada de foie (hay platos mejores)… Os digo esto, ya que la carta es muy amplia y a mí me gustaría que me dijeran lo que menos gusta para no equivocarme pidiendo… Hay cosas muy ricas!!!

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Los postres, pedimos la tarta de queso, elaborada con un queso típico andaluz de cabra, el payoyo, que te tiene que gustar. La verdad es que no es de las tartas de queso más ricas que he tomado…

Me quedé con muchas ganas de probar el helado de nutella!

Tiene también una gran carta de cocktails (no baratos, cada uno 18 euros) pero que es muy chula. La carta te la dan en una caja como si fuese una baraja y todos son muy sorprendentes!

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Creo que va a ser uno de los nuevos sitios de moda de Madrid. Me gusta mucho que se estén abriendo sitios muy (tan) chulos y que encima se come bien!

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La semana que viene, sin falta cuelgo una receta, que en el mes de Agosto no he publicado ninguna y seguro que ya me estáis poniendo «falta»!!

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Askuabarra y Villoldo, muy recomendables!

Hola a todos, llevo un tiempo sin escribir pero no he salido de cocina!! Los meses de Mayo y Junio con el catering no paramos y no tengo ni un minuto.

Muchas veces me he declarado muy fan del steak tartar y siempre que voy a un restaurante bueno, lo pido, si me seguís en Instagram Facebook veréis que pongo muchos platos de steak tartar. Hoy os quiero recomendar dos restaurantes donde lo tomo en Madrid y me gusta mucho. Entre ellos no tienen nada que ver pero ambos coinciden en servir un muy buen steaktartar y que “vienen” de un restaurante de éxito en una ciudad distinta a Madrid.

Villoldo, abre en Madrid como “parte” del gran conocido , La Estrella del Bajo Carrión, en Villoldo (Palencia). Es un restaurante en un «sótano» de la calle Lagasca casi  con Maria Molina, es muy pequeñito y sin pretensiones de nada pero donde prima la calidad de la materia prima. Las verduras son buenisimas, los platos de cuchara de los mejores que he tomado y el steak tartar también buenísimo. Otro plato que está buenísimo es el cochinillo crujiente, realmente jugoso, si os gusta este plato no podéis dejar de tomarlo. No es un restaurante barato pero para la calidad del producto yo considero que está muy bien relación calidad precio. Os lo recomiendo si queréis ir a cenar con vuestros padres o suegros y quedar bien, seguro que les encanta!

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Askuabarra, es un restaurante con un ambiente más joven que el anterior. Nacho y Jorge Gasea, abren en Madrid un restaurante parecido al exitoso de su padre en Valencia (Askua). Cómo conocimos este restaurante es curioso, primero nos llevaron mis cuñados a conocerlo y al cabo de unas semanas mi hermano y cuñada me dicen que quieren llevarnos a un restaurante que les había gustado mucho, cuando estamos llegando, de repente me di cuenta que es el mismo que habíamos ido con mis cuñados, que casualidad. Las croquetas  son buenisimas, el tuétano, he de confesaros que no lo pido nunca ya que no me «atrae» nada pero me animaron a probarlo y no sabeis lo que me gusto! Os recomiendo ir a picar distintas cosas y picar, el steak tartar también lo tienen como tapa y es genial para poder pedir muchos platos. De postre no os perdáis la torrija caramelizada.

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Si no os apetece salir de casa y queréis preparar el steak tartar en casa, hace unas semanas publiqué la receta de cómo lo hago yo! Mi consejo es pedirlo sólo en restaurantes buenos, al ser carne cruda debe ser cortada en el momento ya que es el “paraíso de las bacterias” y debe tratarse muy bien para que no se contamine!

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Un plato que parece complicado pero que es facilísimo

 

Steak tartar, es uno de mis platos favoritos, si verdaderamente sois carnívoros este plato os encantará! hasta tengo un ranking de restaurantes que preparan el mejor.

A esta receta le tiene mucho «miedo» la gente y no la preparan en casa, sólo lo toman en restaurantes y creo que es un error, es facilísima y muy rápida de preparar!

El único consejo referente a restaurantes que me dieron cuando estudiaba en el Cordon Bleu en París, fue que tuviese cuidado de donde pedía el steak tartar. Es un plato que se tiene que elaborar con un solomillo muy bueno y fresco. Lo más importante es elaborarlo en el acto. La carne se tiene que cortar justo antes de comer, ya que la carne cruda, es el «paraíso» de las bacterias . Además en el «aliño» lleva yema de huevo sin cocinar por tanto también se tiene que preparar al instante. Por eso, muchos restaurantes lo preparan directamente en la mesa del cliente para que vean que no está preparado. Si el restaurante es un poco «chungo» no lo pidáis!!
Nosotros en el catering preparamos cucharitas de steak tartar pero sólo cuando llevamos un cocinero al evento y lo prepara en el acto, sino no lo ofrecemos, porque es muy importante que la carne esté cortada en el acto, de verdad, hacerme caso.

Ingredientes por persona para que podáis calcular la cantidad exacta dependiendo de cuantos seáis:

150 g de solomillo de ternera, muy importante que sea muy buena calidad y muy limpio.

25 g cebolla picada.

15 g alcaparras.

3 cucharaditas de salsa perrins.

1/2 cucharadita de tabasco.

1 cucharadita de mostaza de dijon en grano.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta.

Para la guarnición.

Hogaza de pan (no industrial) para tostar.

Patatas para freír.

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Como os he dicho, es muy importante que el solomillo sea de buena calidad, en esta receta no se puede escatimar, compensa comprar a un carnicero de «mercado» que sepáis que tiene buen producto. Esta es la clave del éxito de este plato ya que es facilísimo de preparar.

Como todo «aliño», depende un poco del gusto de quien lo va a comer, yo os aconsejo seguir esta receta con las medidas que os doy y luego aumentar la cantidad de Tabasco si os gusta más picante

Picar la cebolla lo más finita posible, a mucha gente no le gusta la cebolla cruda pero si no la ven, ni la notan!! Pero le da un gusto muy bueno

Picar las alcaparra, no las machaquéis que sino sueltan todo su jugo y sabor.

Mezcla la mostaza, salsa perrins, aceite oliva (también tiene que ser muy bueno), las alcaparras,la cebolla y el Tabasco. Esta mezcla si queréis, la podéis preparar con antelación y hacer en el último momento la carne y la yema de huevo.

 

Cortar el solomillo con un cuchillo muy afilado en cuadraditos pequeños. Hay restaurantes que lo pasan por la máquina picadora y no me gusta nada, este paso merece la pena hacerlo a mano.

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Separar la clara de la yema. Hay gente que pone el huevo entero pero a mi me gusta sólo la yema. Las claras las puedes guardas para hacer merenguitos

 

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Mezcla la carne con el «aliño» y las yemas de huevo, la sal y la pimienta y ya está preparado el plato! prueba un poco y añade más sal o tabasco al gusto.

 

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Si lo vais a hacer todo en el mismo momento y luego comer en el acto, entonces podéis poner los ingredientes directamente en la carne y mezclar, no hace falta hacerlo a parte. (Eso es si lo queréis hacer una parte con anterioridad) Yo prefiero hacerlo todo a la vez.

 

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El otro día en un restaurante, me lo dieron con almendra picadita, me gusto el punto «crunchy» que le daba, aunque yo soy más fan de la versión clásica y no ponerle mucho «extras» como hacen en algunos sitios

A mi me gusta acompañarlo con rebanadas de pan tostado. Como todo en esta receta, el pan me gusta de una panadería buena y no industrial de «super».

Las patatas fritas, el truco para que salgan crujientes; una vez cortadas, ponerlas en agua fría con hielo, luego secarlas bien y ponerlas a freír muy flojo (100 grados, confitarlas) luego cuando estén hechas, las sacáis y en el último momento las freís en aceite muy caliente para que se queden crujientes. También es importante la calidad de las patatas y que sean especiales para freír. En la foto por ejemplo, no me di cuenta de tener patatas especiales y no me salieron como debían…

 

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También me divierte freír las «mondas» es decir la piel de las patatas, probar a hacerlo y vuestros amigos se sorprenderán. (en el bol de las patatas, yo puse los dos tipos)

Para montar el plato, podéis ayudaros de un aro de cocina para que os quede bonito presentado, es importante que al introducir la carne en el aro, con ayuda de una cuchara presionar la carne para que se quede un poco «compacta» y al quitar el aro no se caiga por los lados… guardar una yema para ponerlo encima si os gusta presentarlo como yo he hecho.

 

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Como todas nuestras fotos, estas también las ha realizado Alvaro Corsini.

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