Hace poco, unos amigos me pidieron esta receta, así que he aprovechado y así la comparto también en el blog.
Antes se consideraba carne de casquería que nadie compraba, pero ahora se ha puesto muy de moda y todos los restaurantes lo tienen en su carta! No suele ser una carne que tengan habitualmente los carniceros, pero de un día para otro la puedes encargar.
Lo más fácil es pedir al carnicero que te prepare unas carrilleras de ternera limpitas (haz mucho hincapié en esto). Yo, suelo calcular una por cada dos personas si son muy grandes y si son pequeñas, una por persona.
Ingredientes para 4 personas
2 o 3 Carrilleras de vacuno grandes (siempre pongo un poco más por si alguien quiere repetir)
3 Cebollas
2 Dientes de ajo
1 Ramita de apio
4 Zanahorias
3 Tomates pelados (para pelarlos mejor, escáldalos en agua hirviendo)
250ml de vino tinto (yo siempre recomiendo cocinar con un buen vino, ya que marcará la diferencia entre una salsa espectacular y una mediocre)
Laurel, romero, tomillo
Caldo de pollo (si no tienes caldo puedes poner polvos o pastilla concentrada de caldo, y tampoco pasa nada por poner sólo agua).
Dos cucharadas de harina y una de mantequilla
Esta receta se puede hacer con olla normal u olla exprés. El principio es igual para las dos, la diferencia es que con la exprés el tiempo de cocción es de 25 minutos y con la tradicional de 2 a 4 horas… hasta que la carne esté tierna….
Empezamos con la receta
Pon un poco de aceite y una nuez de mantequilla en la olla a calentar. A su vez, pasa las carrilleras por harina, pero “sacúdelas” bien para quitar el exceso de ésta. Cuando esté caliente el aceite, dora las carrilleras para sellarlas, esto se hace para que se marquen y los “poros” externos se cierren. Así, al cocinarse los jugos de la carne se quedan dentro y por tanto concentran todo su sabor. Sácalas y resérvalas en un plato.
En esa misma olla se introducen las verduritas troceadas, todas menos el tomate, (no hace falta que estén perfectamente cortadas ya que no se van a ver después), muévalas y déjelas que se rehoguen un rato (es importante que en el fondo de la olla se vaya creando como una “costra” de las carrilleras y verduras, ya que con el vino la desglasearemos y cogeremos así todo el sabor). Vierte a continuación el vino y raspa con una pala de madera el fondo para quitar todo lo “pegado” y darle más sabor a la salsa.
Después incorpora la carne y muévelo, añade los tomates troceados, las hierbas aromáticas y el agua o caldo caliente si tienes, y deja hervir.
Cuando hierva, cierra la olla exprés y cuando empiece a sonar calcula 25 minutos y estarán hechas. Es importante dejar enfriar la olla antes de abrirla.
Vuelve a ponerla al fuego para reducirla cuando esté espesita, pruébala y añade sal y una cucharadita de azúcar.
Las carrilleras se pueden servir directamente, aunque a mi me gusta esperar a que se enfríen y cortarlas en mini filetitos para luego calentarlos junto con la salsa y que sea más cómodo de servir y comer.
Suelo acompañarlas de una ensalada verde y puré de patatas con boletus, arroz salteado o patatas fritas. Estas últimas, las corto en cuadraditos (se deja la piel, pero hay que lavarlas muy bien antes). Se ponen en agua fría (incluso con hielo), para quitar el almidón, luego se secan y se fríen a baja temperatura (unos 110ºC) durante unos 7 minutos, hasta que estén blanditas. Se retiran, se secan y se dejan reposar (se puede hacer por la mañana) y justo antes de servirlas se meten 2 min a la freidora muy caliente (180ºC) para que se queden crujientes. por último, se secan y se salan rápidamente para que absorban la sal, y listas! Yo recomiendo utilizar patatas gallegas.
Como todos los guisos, están más ricas al día siguiente ya que cogen más sabor, por tanto es un plato perfecto para hacerlo un día y comerlo al día siguiente!
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